鹵水糊鍋導致發苦該怎么處理
2021-09-25 來自: 荊州鼎好餐飲管理有限公司 瀏覽次數:624
鹵菜培訓哪里有?鹵水糊鍋導致鹵水發苦,是操作上的基本功太弱導致的,或者是火候沒有掌握好;或者是鹵制膠質含量較多食材時沒有在底部墊上箅子和及時翻面導致;或者是不注重鹵水的清理和養護,導致鹵水過濃和底部殘留了大量殘渣導致的。
不管是上面的哪一種情況,如果鹵水糊鍋的味道已經滲透到全部的成品味道上,那么建議你直接倒掉,但是如果只是鹵水發苦,而成品發苦的情況不是很明顯,這還能補救,把底部渾濁糊底的老湯倒掉,再用雞架豬骨高湯補充,并加白蘿卜吸味,可有效改善鹵水的苦味,當然重要的是解決掉之后,鹵水建議每10天進行一次大掃除,這樣可以有效防止鹵湯過濃,同時一次鹵貨量如果過大,不要為了想要盡快成熟,使用過猛的火候鹵制,鹵貨量大意味著鹵貨在鹵制過程中在鍋中無法挪動,這時火力過猛反而會將底部的鹵貨燒糊掉,正確的做法是底部要加箅子,并且適時翻面,當然重要的是火候還得是小火鹵制。
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