鹵水發苦怎么辦

   荊州鹵菜培訓哪里有？鹵水發苦的問題：鹵水發苦的原因很多，比如鹵料多了會苦，花椒多了會苦，糖色炒糊了也會苦，鹽多了也會苦，丁香多了也苦，鹵鍋糊底了也苦，白芷多了苦，枳殼多了也苦，八角多了也會澀苦，這里我們挑選一些重要的，從另外一角度荊州鼎好小吃培訓給予回答香料導致鹵水發苦

其一、鹵料多了會導致鹵水發苦，這里是指鹵料的比例不對，舉個例子，比如八角在常見的鹵味型中，不管是五香，麻辣或者醬香，一般來說50斤鹵水加八角35克至55克之間就是常用的標準，有人說我就喜歡八角的味道，問我如果加多點可以嗎？當然可以，你加到80克也行，但是如果我告訴你，做鹵菜其實要突出的是復合香味，而不是為了突出一兩種香辛料的味道，這樣吃到嘴里面，就算有香味，但其實會比較單薄和寡淡，現在顧客是不會被這種單一的口感所吸引的。要調配出特獨的復合香味，就必須是多味香辛料精良的搭配在一起才能實現。而八角如果加得過多，就會完全壓制住其它香辛料的味道，導致鹵水發悶發苦，甚至還會發黑……

其二、香料處理不恰當也會導致鹵水發苦，我們在組方基礎課里也講過，其實鹵水的香料組成部分中，有很多本身就是苦香型，比如白芷、木香、豆蔻類、良姜、當歸、三奈等等這些是典型苦香型香料，其中當歸、木香雖然本身有香味，但苦味也非常明顯。如果不進行預處理，直接使用對鹵水的影響很大，直接的影響就是導致鹵水發苦，所以關于香料需要不需要預處理的問題，今天英雄哥也不想再和誰辯論，也許你做了十多年鹵菜是從來不進行預處理的，這個我信，但是要說對鹵水有沒有影響，這個無需多么高深的理論，只需要將苦香型香料拿出來泡水去品味就可以明確是不是會有苦味就可以了

    結論試過的人想必都明白，所有香料使用前必須要預處理，只不過有的是需要溫水浸泡；有的需要加醋浸泡；有的需要加白酒浸泡；有的需要破壁去殼；有的需要干炒或油炒；有的需要烤制或烘焙等等，這樣才可以有效的去除香料的苦味和澀味，進而才能激發出香料全部的功效，也可以這么說，沒有經過預處理的香料在使用時只發揮出了1/3的功效。

對于，因為香料苦而導致鹵水苦的情況，可以倒掉三分之一鹵水，再用雞架和豬骨熬成的湯補充即可緩解，當然重要的是下一次鹵料在入鍋前，使用到的香料應該根據自身特性，提前進行預處理。

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