鹵水發腥怎么處理

   鹵菜培訓哪里有？ 新鹵水和老鹵水出現發腥的原因一般是不一樣的，那么鹵水發腥后該怎么處理了？荊州鼎好小吃培訓結合多年的經驗供大家參考。

新鹵水

如果是新鹵水不久之后就出現腥味，實際上肯定是食材有問題，要不是用了反復解決的凍肉，要不就是食材本身除腥不徹底導致鹵水產生腥膻味，這其實還是跟做鹵菜的理念有關系，有的人是跟了非常老的老師傅學的技術，坦白說，很多老師傅從來不腌制也不焯水，都是直接丟進鍋里鹵制，新鹵水原本很純凈，但是用了未去腥去臭的原材料，其鹵水出現的腥味尤為明顯，這里不評價老師傅操作的對錯，英雄哥只想說，在現如今市場環境下的顧客，是接受不了鹵水和成品有腥味和異味的，只要有腥味，哪怕你的味道再獨特也白搭

針對這種情況，如果你想去除鹵水中的腥味，解決方案是，空燒一次鹵水，加鹽、幾片沙姜、生姜、秘制料酒（配方：良姜5克，甘草3克，白寇3克，山奈3克，陳皮3克，花椒5克，小茴香5克，八角5克，香葉5克，將這些香料用攪拌機打碎泡進100克40度以下白酒里面！此處必須選擇低度白酒或黃酒！不然度數太高，成品酒味可能會有點重！），不過重要的是，當鹵水的腥味解除之后，后面再鹵制新的食材是要腌制和焯水的，腌制除了入味和上色之外，主要的功能就是去腥，而焯水則是幫助腌制出的腥臭味進行徹底的清除，兩個環節缺一不可。

老鹵水

如果你是老鹵水，且養護得非常用心，但在每天燒開一次之后，還出現了異味和腥味，這種情況大都是由于沒有經常清理鹵水的雜質而造成的，記住勤養護不代表鹵水就不需要清理了，養護相當是日常衛生，而清理就是大掃除

關于清理，大多數鹵菜師傅的做法普遍是用細點的紗布過濾，這在鹵水沒有腥味時是有用的，但如果已經出現了異味和腥味，這樣就不夠了，英雄哥給你借鑒的補救方法是用白蘿卜放在鹵水里燒開用來吸味，然后再進行過濾。

另外還有一點要注意，如果當天鹵制的食材腥味非常大，即使腌制和焯水還是無法完全清除，這個時候可以用香料：白豆蔻+陳皮+香味的組合除味，白蔻的味道芬芳去腥效果比較好；香葉是有微甜的味道的，香氣較濃，增香且去異味，去除腥膻異味效果好；而陳皮香味苦，性辛溫，去腥解膩，還能壓制其他香料的藥材味。

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