鹵菜回鍋發黑、縮小該怎么辦？
2021-09-26 來自: 荊州鼎好餐飲管理有限公司 瀏覽次數:472
鹵菜培訓哪里有？回鍋的產品發黑、縮小該怎么辦？荊州鼎好小吃培訓結合多年的實踐教你如何做。
在鹵菜界，完全不回鍋的鹵菜基本上是強勢品牌，并且品種控制得比較精確，這樣的店基本能做到日清，但是對于很多鹵菜新店來說，每日售罄只是個夢想，日常經營過程中，有產品沒賣完是常事，相對應的回鍋也是家常便飯，既然回鍋這么重要，我們就不能掉以輕心，而是應該將“回鹵”作為一門專門的技術去精進，這樣才能避免出現回鍋的產品沒有賣相，品相發黑，干癟縮水的情況。
回鹵重要的是要準備專門的回鍋鹵水，沒錯不能在原來的鹵鍋中回鹵，而是要準備專門的鹵水， 將鹵水用高湯稀釋，且在顏色和咸度上都要比正常的鹵水要淡一些。
重要點二，回鍋時溫度切記不要過高，一般40~50度左右的溫度為好，把鹵水燒開后轉小火等溫度下降時下入陳貨，并且保持這個溫度，浸泡燜制15左右就可以出鍋了。
重要點三，回鹵的鹵水要是一次性使用，如果怕浪費，而回鹵之后的鹵水與原湯混合，稍有不慎就會壞掉你辛苦養成的老鹵水，切記，不要舍不得這點鹵水。
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