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  • 麻辣香鍋的培訓

    2021-08-13  來自: 荊州鼎好餐飲管理有限公司 瀏覽次數:415

      麻辣香鍋源于重慶縉云山土家風味,是當地老百姓的家常做法,以麻、辣、香、混一鍋為特點。

      

      麻辣香鍋在制作上重要的材料就是醬料,這也是不同麻辣香鍋經營品牌在口味上的主要區別。

      

      主料:各種蘑菇、蝦丸魚丸、魷魚圈、蝦、螃蟹、西芹、菜花、牛百葉、午餐肉、牛羊肉片、雞翅、萵筍、腐竹、油豆皮、豆泡、面筋、小塊排骨、牛蛙、蓮藕、雞脖、肥腸等等。

      

      主料的加工:主料盡量切成拇指大小的條,這樣不易炒碎,吃時也比較容易找到;雞翅表面要劃開幾刀,或者干脆剁開;螃蟹要切開,蟹鉗用工具夾裂;魚丸等要先煮熟;肉類、海鮮等要先開水汆一下;蘑菇也可以燙一下先。與燒烤不同的是,所有主料都不需要腌制,保持新鮮為宜

      

      輔料與調料:蔥姜蒜(切大塊)、干辣椒、花椒粒、郫縣辣醬、料酒、辣火鍋底料。

      

      制作過程:

      

      步:炒鍋底

      

      鍋中根據要炒的主料總量下油,油燒至七成熱,放干辣椒,通常要大量才夠味。辣椒炸出色澤后撈出,再下花椒,花椒炸到麻味四溢后撈出。放入蔥姜蒜塊下鍋爆香,此時可依個人口味不同,放郫縣辣醬或辣火鍋底料炒制。放少許料酒煸香,鍋底完成。

      

      第二步:炒主料

      

      先用大火炒,注意要先炒難熟的,如排骨、魚丸、大塊蔬菜等;后炒易熟的,如牛羊肉片、海鮮、豆皮等。口味重的可以適當加些鹽。

      

      所有材料入鍋之后改用小火。都炒熟了之后把剛才炸好的辣椒花椒放進去炒勻,加上幾截蔥段和香菜段點綴,炒香出鍋,大功告成。


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