麻辣香鍋的培訓

　　麻辣香鍋源于重慶縉云山土家風味，是當地老百姓的家常做法，以麻、辣、香、混一鍋為特點。

　　麻辣香鍋在制作上重要的材料就是醬料，這也是不同麻辣香鍋經營品牌在口味上的主要區別。

　　主料：各種蘑菇、蝦丸魚丸、魷魚圈、蝦、螃蟹、西芹、菜花、牛百葉、午餐肉、牛羊肉片、雞翅、萵筍、腐竹、油豆皮、豆泡、面筋、小塊排骨、牛蛙、蓮藕、雞脖、肥腸等等。

　　主料的加工：主料盡量切成拇指大小的條，這樣不易炒碎，吃時也比較容易找到；雞翅表面要劃開幾刀，或者干脆剁開；螃蟹要切開，蟹鉗用工具夾裂；魚丸等要先煮熟；肉類、海鮮等要先開水汆一下；蘑菇也可以燙一下先。與燒烤不同的是，所有主料都不需要腌制，保持新鮮為宜。

　　輔料與調料：蔥姜蒜（切大塊）、干辣椒、花椒粒、郫縣辣醬、料酒、辣火鍋底料。

　　制作過程：

　　一步：炒鍋底

　　鍋中根據要炒的主料總量下油，油燒至七成熱，放干辣椒，通常要大量才夠味。辣椒炸出色澤后撈出，再下花椒，花椒炸到麻味四溢后撈出。放入蔥姜蒜塊下鍋爆香，此時可依個人口味不同，放郫縣辣醬或辣火鍋底料炒制。放少許料酒煸香，鍋底完成。

　　第二步：炒主料

　　先用大火炒，注意要先炒難熟的，如排骨、魚丸、大塊蔬菜等；后炒易熟的，如牛羊肉片、海鮮、豆皮等。口味重的可以適當加些鹽。

　　所有材料入鍋之后改用小火。都炒熟了之后把剛才炸好的辣椒花椒放進去炒勻，再加上幾截蔥段和香菜段點綴，炒香出鍋，大功告成。

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