酸辣粉的制作培訓

　酸辣粉的來歷可以追溯到三國時期，當時是三國時期劉備、關羽、張飛在桃園三人結義后,桃園的主人專門為他們做的飯菜，選了當時比較為人喜歡的紅苕粉做主料，寓意這三人的友情像這粉條一樣綿長，又加了一種特辣的小尖椒，和老壇酸菜以及紅糖與黃蓮在里面，劉備的意思是要讓三人明白酸甜苦辣都不怕，古人真是智慧高超，寓意深遠。

　　酸辣粉也是四川城鄉間廣為流傳的傳統小吃之一，由于價廉物美，長期以來一直受人喜愛。酸辣粉主要采用紅薯粉加工而成。

　　酸辣粉制作的一般步驟：

　　用料：紅苕水粉（即用溫水泡軟的紅苕粉）1000克、醬油、保寧醋、紅油辣椒、花椒面、味精、蔥花、芽菜、豌豆尖、胡椒面、芹菜末、鹽各適量。

　　一、將豌豆尖去老根、洗干凈、備用。芽菜剁末。

　　二、將12個碗分別放入醬油、醋、紅油辣椒、花椒面、味精、胡椒面、鹽、芽菜末、蔥花、芹菜末。

　　三、鍋中燒開好湯，把水粉的1/12抓入漏子內，放入開湯內燙2分鐘，放入豌豆尖一起翻燙3分鐘后，連湯一起倒入碗內即成。此粉味酸辣，粉嫩滑，湯鮮香。

 　注：酸辣粉分為兩種：一種為“水粉”，即用紅薯淀粉自己調配制作的；另一種為“干粉”，即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡易方便，一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的調制操作就相對復雜一些。下面是“水粉”的制作方法：

　　原料紅薯淀粉5000克、明礬35～40克、熟芡糊125～130克。

　　熟芡為紅薯淀粉先用清水調散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡”。

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