武漢特色三鮮豆皮

在武漢“三鮮豆皮”極負盛名，它是武漢人“過早”的主要食品之一，是武漢特色的傳統小吃。豆皮必須用脫殼綠豆和精制米漿攤制，豆皮的餡，必須是糯米；三鮮多為肉丁、鮮蝦仁、干子、鮮菇和鮮筍。用油煎制而成。其皮金黃發亮，入口酥松嫩香。

　　由來

　　豆皮本是湖北農村的鄉土風味小吃。農閑之時農家用早稻和綠豆磨成漿，燙成薄皮，除即時食用外，其余的切成絲，曬干，用以過節、待客。

　　在武漢，歷史很久的是武昌王府口豆皮（今武昌解放路與紫陽路交叉處），因其為楊家祖傳，又叫‘楊豆皮”，開業于清道光年間，因店小未用招牌，直到楊家第四代楊志福，才于1929年正式掛上“楊洪發豆皮”的招牌。楊豆皮為光豆皮，由楊親自制作，具有油重、外焦、內軟、清香的特色，經濟實惠，頗受食客歡迎。武漢三鮮豆皮的創制人郭春山和被譽為豆皮大王的高金安，均先后在楊店做過。1946年，老通城復業，高金安為“三鮮豆皮”特色，在傳統的制法上，大力創新，調整配料，精細制作，高金安做的豆皮具有漿清、皮薄、火功正、配料、調味適當均勻；吃的味香，爽口、外脆、肉軟，油重而不膩的特點。解放后，高金安又不斷總結提高創新，將豆皮配料改為豬肉，口條和蝦仁，并總結了豆皮餡、豆皮漿、豆皮煎制等一整套精細的制作方法。使三鮮豆皮皮薄色艷、松嫩爽口，餡心鮮香，油而不膩，豆皮花色也由三鮮豆皮發展蝦仁豆皮、冬菇豆皮等。高金安的制作技能主要為“三關”：即磨漿關、火功關、下料關。采用精細的制作工藝，使普通的豆皮最終變成享譽全國的風味小吃。

正宗的武漢三鮮豆皮選料講究，要求豆皮的“豆”必須是脫殼綠豆；豆皮的“皮”必須是精制米漿；豆皮的餡，必須是湘產糯米；豆皮的三鮮必須是鮮肉、鮮蛋、鮮蝦；豆皮的形，必須是方而薄；豆皮的色，必須是金而黃；豆皮的味，必須是鮮而香。在制作上，更需把好“三關”：磨漿關、火功關、下料關。磨漿關：漿要磨細，干濕恰當，隨用隨磨，隨換清水；火功關：制作一鍋豆皮中途要變換多次火候，才能形成豆皮色味香形兼具和外脆內嫩的特點；下料關：主副料配齊，花色全，加入海味，要保持餡兒原汁原味。

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