油燜大蝦培訓

正宗的潛江油燜大蝦出自潛江市周磯鎮五七大道上一個叫“小李子油燜大蝦”的餐館。每年5至9月，油燜大蝦生意甚是紅火，我在荊州鼎好小吃培訓學過后做了蝦皇大排檔，味道鮮美，效果出奇的好，反應很強烈，現特意拿出來與大家分享一下。

    制作油燜大蝦材料

    小龍蝦1500克左右(3口之家的量)；大蒜頭。這個用量比較大，宜用獨蒜，3斤的蝦配10顆左右，每顆一切為四；各種香料。主要是八角(大料)、小茴香、桂皮、白蔻、丁香、香葉等；生姜和大蔥。3斤蝦生姜需要約1兩，切大塊或厚片。大蔥白2段，斜切改刀；辣椒。選用四川產燈籠椒比較好，用量依個人口味而定。花椒。宜選用四川大紅袍品種，味道上佳，用量依個人口味而定；其他佐料。啤酒(3斤蝦需2瓶啤酒)、白糖、白醋、老抽醬油、料酒、食用油、濃縮雞湯料。

    油燜大蝦做法

    1、鍋上火，燒熱，入油，燒至八分熱，倒入生姜、蒜頭、辣椒、花椒，炒出香味。這個菜之所以叫做“油燜”，也是其特色，用油量比較大，3斤蝦約耗油半斤左右。

    2、將蝦入鍋，大火翻炒，依次烹入白醋和料酒，然后下老抽醬油少許著色，放胡椒粉適量翻炒。

    3、蝦微變色后，將所有準備好的香料投入，繼續翻炒，將香料與蝦炒勻。然后放入白糖適量，最后將濃縮雞湯料投入炒勻。

    4、倒啤酒，將蝦略沒即可，火打到中小火狀態，蓋上鍋蓋，燜十五分鐘左右。注意隔五分鐘左右翻一次鍋，使之入味均勻。

    6、湯汁快干時，拿掉鍋蓋，繼續翻炒片刻，待湯汁收干，投入蔥白或香菜即可裝盆。

    油燜大蝦小訣竅：

    原料的處理要訣：將蝦放在清水中漂洗，并用牙刷刷干凈蝦體。然后把小龍蝦捉住，剪去兩只大夾的前端尖鉤，一是為了防止它夾人，二是為了好入味；去腸，蝦的尾部有三片尾翼，捏住中間一片，一擰一拉，腸子就出來了；再后就是從蝦頭部外殼的約1/2處(為了有效地保持蝦黃，盡可能少剪一些)剪開，注意不宜直接剪斷，在欲斷未斷時往外一拉，可將蝦頭部的沙囊一起帶出，就是那黑黑的一團物質，注意保留蝦黃；最后從拉掉的尾翼處直線剪至頭部，一是為了好入味，二是吃的時候好剝殼。

想學更多美食小吃，自主創業，到荊州鼎好小吃培訓，詳情請見：www.xiaopan.org