鹵菜培訓久久鴨的做法
2020-06-11 來自: 荊州鼎好餐飲管理有限公司 瀏覽次數:837
鹵菜培訓食材準備
老鹵水1000克，香料(山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1個、香葉1克、香茅草3克)，干辣椒節1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美極鮮20克，洋蔥50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡蘿卜50克，鮮湯5000克，鹽30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。
方法步驟
1、將鴨用冷水解凍后洗凈，放入盆中，加10克鹽、甜椒、青椒(拍破)、香菜;
2、再加入料酒、洋蔥(切片)、胡蘿卜(切片)拌勻碼味30分鐘;
3、鍋中加入鮮湯，將香料用紗布包好汆水下入鮮湯鍋中，下糖色調成淺紅色;
4、接著下干辣椒、花椒、美極鮮、20克鹽、胡椒粒調好口味，加入老鹵水;
5、大火燒開打盡浮沫，轉小火熬3小時即成鹵水;
6、凈鍋置中火上，加冷水，下鴨汆盡血水后撈出，放入鹵水中燒開;
7、打沫，轉小火煮20分鐘離火，燜30分鐘撈出，瀝干汁水，用刷子蘸上香油，均勻的刷一遍即成。
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