云南過橋米線湯的制作
2021-07-15 來自: 荊州鼎好餐飲管理有限公司 瀏覽次數:432
云南過橋米線制湯方法：
（1）將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質。湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴，也可只放鹽巴。
鮮料制法：選用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚片，與片成薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤內，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發木耳都洗凈改刀放入盤內，香菜、香蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內。
食用方法：吃時米線，湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一齊上桌，把鮮料夾進熱湯碗（湯面必須有一層封面油，湯溫較高）燙熟，再夾進米線配鮮料食用。
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