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  • 鼎好小吃培訓-糖炒山楂(冰糖雪球)

    2021-03-09  來自: 荊州鼎好餐飲管理有限公司 瀏覽次數:560

    鼎好小吃培訓-糖炒山楂(冰糖雪球)

    一、配料比(量大加倍):

    1、山楂 1 斤(500 克)

    2、 糖半斤(250 克)糖可以用冰糖、白砂糖、或者綿白糖 均

    3、水 100 毫升/ml  熬糖的過程就是把水份蒸發分離的過程 水的比例越多炒出來的山楂表面的糖就越軟 所以您如果想要讓糖皮硬一點可以適當降低水的比例

    4、淀粉 10 克 (家里吃飯用的勺子一勺或者 2 勺)

    添加方法:溶解于要添加的 100 毫升水中即可。

    淀粉的添加作用有 2 種,一是起到增白的作用,讓炒出來的

    雪球是超級白。二是起到軟化糖的作用,能增加糖的包裹厚度,

    和之后的存儲周期,還可以增加抗摔打性能,為網購運輸,爭取

    更多的時間和完整性。

    5、白醋 5 克(家里吃飯用的勺子半勺,或者 5 滴)

    添加方法:關火之后放入白醋 攪勻即可

    白醋的作用是,讓糖砂化,不加它糖砂化的慢,或者不砂化。

    4、芝麻 蜂蜜等添加

    芝麻的添加可以讓口感變得更佳,添加前要炒熟。蜂蜜的添加

    完全是為了調節口感,因為白醋的添加會增加雪球的酸度,過酸

    的話添加蜂蜜

    5、明膠的添加

    用法涼水泡 12 小時 膠和水的比例為 1:20

    比例體積比。水如果多了的話 泡好分離出即可

    用量:每一斤糖 一勺

    注意:不要買工業用的明膠,容易給人吃出毛病,買食用明

    價格大概 30 元左右一斤 不可以買太便宜的 切記

    二、操作過程

    1、大火熬糖

    大火熬糖,不斷攪拌,不能讓糖糊了。從冒大泡開始計時,之前

    的不用太注意時間,計時后,糖冒大泡冒 2 分鐘,關火。同時要把鍋拿走離開灶具。因為灶具的余溫會讓糖繼續加熱,破壞我們 。

    關火把鍋拿走離開灶具靜置 2 分鐘

    在熬完糖,放一分鐘,涼一涼,其實熬糖的 操作流程,糖會沙化,倒入山楂只不過是讓糖在沙化前包裹

    在山楂上,同時用糖的余溫來加熱一下山楂,去除山楂的酸味。

    炒完篩一下,通風干燥的地方晾個 1 個小時

    這樣做的目的是讓糖衣的硬度提高一點,脫去多余的水分,以達

    到保質期延長的目的

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